1）烹調(diào)時(shí)間。抽取苦蕎掛面30根，放入盛有沸水的1000mL燒杯（或鋁鍋）中，料水質(zhì)量比為1∶50，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，加熱2min后開始取樣，每隔0.5min取樣1次，每次1根，用二塊玻璃片壓扁，觀察掛面內(nèi)部白硬心線，白硬心線消失時(shí)所記錄的時(shí)間為烹調(diào)時(shí)間。 ?

2）熟斷條率。抽取苦蕎掛面30根，放入盛有沸水的1000mL燒杯（或鋁鍋）中，料水質(zhì)量比為1∶50，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，達(dá)到烹調(diào)時(shí)間后，用竹筷將掛面輕輕挑出，計(jì)算熟斷條率。S=Ns/30×100%，式中，S為熟斷條率，%；Ns為斷掛面根數(shù)。 ?

3）烹調(diào)損失率。稱取約10g苦蕎掛面，精確至0.1g，放入盛有500mL沸水的燒杯中，用電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按測(cè)得的烹調(diào)時(shí)間煮熟后，用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500mL容量瓶中定容混勻，吸50mL面湯倒入恒重的250mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分后，再吸入面湯50mL，繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放進(jìn)150℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算烹調(diào)損失率。P={5M/[G×（1-W）]}×100%，式中，P為烹調(diào)損失率，%；M為100mL面湯中干物質(zhì)的質(zhì)量，g；W為掛面水分含量，%；G為掛面質(zhì)量，g。 ?