我們從掛面的加工過程開始。當(dāng)面粉中加時(shí)，經(jīng)過不斷的摩擦，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉會(huì)在很大程度上吸收水分。蛋白質(zhì)吸水后會(huì)產(chǎn)生面筋，淀粉吸水后會(huì)產(chǎn)生粘性，兩者結(jié)合形成面團(tuán)。這種面團(tuán)用手摩擦的時(shí)間越長(zhǎng)，就越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增加粘度。鹽水和面條會(huì)增加面團(tuán)的韌性和耐嚼性。

　　然而，一般來說，掛面廠的機(jī)器和面用水量相對(duì)較少。當(dāng)水與面粉混合時(shí)，它完全依賴于機(jī)械上下滾動(dòng)。在很大程度上是由外力的強(qiáng)制擠壓形成的，而不是一種自然的組合。由于面團(tuán)含水量有限，蛋白質(zhì)不能充分吸水，降低了面筋的強(qiáng)度。同時(shí)，淀粉不能充分吸水，顆粒膨脹不足，粘度降低。因此，機(jī)器表面的含水量很低，無論儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間，重量都不會(huì)改變。

　　機(jī)器掛面在正式軋制前，需要用滾筒反復(fù)將面團(tuán)軋制成餅狀。然而，機(jī)械軋制面團(tuán)的力方法只是上下擠壓，而不是從各個(gè)角度受力，因此不利于面團(tuán)中面筋的形成。面團(tuán)軋制后，用滾動(dòng)槽輪軸切割成掛面。這種做法的效果并不理想，因?yàn)殡姍C(jī)速度快，產(chǎn)生的熱量會(huì)使面粉中的蛋白質(zhì)變性，削弱面團(tuán)的彈性。揉捏時(shí)，面團(tuán)不斷改變角度，使面團(tuán)各部位受力均勻。

　　綜上所述，我們可以得出這樣一個(gè)結(jié)論：一般來說，掛面廠生產(chǎn)的機(jī)器面條質(zhì)量更穩(wěn)定。由于面條加入的水較少，面條更耐儲(chǔ)存，不易變質(zhì)。手工面條味道更好，更勁道，但由于含水量高，不耐放置，保質(zhì)期短。此外，手工面條的質(zhì)量受到人為因素的影響更大。熟練的大師制作的美味可能味道更差。

　　綜上所述是掛面廠家和大家分享的知識(shí)，希望可以幫助到您！