(1)面粉的含水量是檢驗其品質(zhì)優(yōu)劣的一個重要方面，一般面粉含水量在12%-14.5%之間。由于空氣中濕度和溫度的影響，面粉較易吸收水分而降低品質(zhì)。含水量正常的面粉，用手捏有滑爽的感覺;如果捏后有形且不易散開，則面粉含水量過多，面粉新鮮度差.易發(fā)霉結(jié)塊，不易保存，面粉的品質(zhì)下降。 ?

(2)優(yōu)質(zhì)面粉的色澤一般以淡黃白色為佳。如果生產(chǎn)或保管時間過長或保管條件不好，潮氣較大，面粉的顏色就會加深，面粉的品質(zhì)下降，略有鼓灰點的質(zhì)量較差，有深灰色的為劣質(zhì)面粉。 ?

(3)優(yōu)質(zhì)面粉通常有清新的面香味和輕微的麥腥味。若有土氣、霉氣、酸氣、蒸臭氣等不良?xì)馕稙樽冑|(zhì)面粉。 ?

(4)優(yōu)質(zhì)面粉口味清淡新鮮，略有甜味;凡有酸味，苦味等異味的為劣質(zhì)或變質(zhì)面粉。 ?

(5)筋力新鮮度高的面粉，面筋蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量好，和成的面團(tuán)筋力大，制成的產(chǎn)品膨松性強。而新鮮度差或劣質(zhì)面粉，其筋力小、延伸性差，制品的膨松性也較差。 ?