掛面生蟲首先應(yīng)該從原糧及面粉本身分析，因為小麥在生長過程中有可能受到蟲害污染。在倉儲過程中由于存貯條件不當(dāng)引起蟲害，造成小麥本身含有蟲卵，特別是異常情況的小麥，如陳麥、蟲蝕麥等，磨粉時不同小麥搭配，磨粉后小麥中的蟲卵沒有殺凈；生產(chǎn)車間環(huán)境控制不當(dāng)，空氣中的飛蟲可能會附著在面粉或者掛面表面產(chǎn)如孵化；面粉水分偏高或者掛面干燥階段控制不好造成水分偏高，超過常規(guī)指標(biāo)，也可能引起蟲卵滋生；另外面粉及掛面在倉儲中由于環(huán)境條件不當(dāng)也易受蟲蝕侵害等。?

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面粉中的有害蟲卵主要有米象、谷象、赤擬谷盜、蠟類等，蟲卵本身極其微小，肉眼看不見很容易被忽視，掛面由于低溫干燥工藝無法殺滅蟲卵，遇到環(huán)境溫度濕度升高，尤其是春末夏初溫度逐漸升高，蟲卵開始滋生。面粉容易吸潮導(dǎo)致水分含量升高，面粉中的淀粉在麥芽糖酶的作用下生成葡萄糖，蛋白質(zhì)在蛋白分解酶的作用下生成氨基酸，為蟲卵滋生提供能源物質(zhì)。蟲卵喜歡在環(huán)境為27℃左右和相對濕度70％的酸性環(huán)境中生活，而這個環(huán)境也正是面粉和掛面哈敗變質(zhì)的條件。 ?

掛面生蟲與產(chǎn)生哈喇味一直以來都是令許多掛面生產(chǎn)企業(yè)頭疼的大問題，很多企業(yè)束手無策。尤其是夏季天氣變熱，掛面往往存放一兩個月就會生蟲或產(chǎn)生哈變，影響銷售甚至導(dǎo)致退貨，給企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟損失。??