蕎麥掛面廠家為你講述它的主要操作要點(diǎn)
文章來(lái)源：http://dnluogz.cn/news597145.html 時(shí)間：2015-02-07
? ? ①蕎麥掛面廠家在蕎麥磨面時(shí)應(yīng)將其內(nèi)層粉、中層粉和表層粉一起制粉后，按照比例與小麥粉配合使用，粗細(xì)度不應(yīng)低于小麥粉的粗細(xì)度，蕎麥粉呈淺白色或微灰褐色。
? ? ②蕎麥粉在蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽用量、溫度、時(shí)間，使之充分糊化，水分達(dá)50％左右，但不超過(guò)整個(gè)面團(tuán)形成所需水分，否則影響后續(xù)工序。
? ? ③二次和面是將小麥粉與復(fù)合增黏劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的蕎麥粉中，注意控制溫度不宜過(guò)高，充分拌和，調(diào)整水分含量為28％一30％。
? ? ④適當(dāng)延長(zhǎng)和面時(shí)間，一般在20min左右，以便小麥粉中蛋白質(zhì)與復(fù)合增黏劑中多糖充分作用，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。低溫烘干適當(dāng)增加冷風(fēng)定型的通風(fēng)量，減少面條密度，使面條盡快失去表面水分，形成一個(gè)堅(jiān)硬的外殼，減少蕎麥掛面由于自身質(zhì)量而落桿的現(xiàn)象。三段式干燥條件，低溫定條：溫度18—26~C，相對(duì)濕度80％一86％；中溫烘干：溫度37—39℃，相對(duì)濕度65％左右；低溫冷卻：溫度26℃左右，相對(duì)濕度60％左右。
? ? ⑤面條規(guī)格不宜過(guò)細(xì)，否則加工困難。加工成方形或圓形面條時(shí)，面條邊長(zhǎng)或直徑不宜超過(guò)1．5mm；加工成長(zhǎng)方形或橢圓形，其橫截面厚度不宜超過(guò)1．2mm。這樣既減少由于面條粗厚需延長(zhǎng)蕎麥面條煮沸時(shí)間，又可避免渾湯。
? ? ⑥蕎麥掛面廠家為了減少干面頭，在掛條切斷時(shí)要定好掛條尺寸，同時(shí)干面頭要單存單放，以利于回機(jī)利用，但是回機(jī)率應(yīng)控制在10％以下。
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