????? 掛面是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷囊环N面食，也是老百姓生活中必不可少的一種食物，一般作為主食進(jìn)行使用。而在日常的生活中，掛面也會(huì)被做為禮品送給親朋好友，是逢年過節(jié)的禮品中的精品，既營養(yǎng)而健康，深受人們的喜愛?？墒悄阒罀烀娴脑牧隙加心男﹩?？今天就讓小編來告訴你：
掛面通常是由我們?nèi)粘Ｓ玫?a href="http://dnluogz.cn/protype96666.html" target="_blank">面粉、水、鹽以及堿和回機(jī)面條等原材料組合而成的。
????? (1)面粉：我國的小麥面粉有規(guī)定，特制的面粉的濕面筋不得低于26％，? 標(biāo)準(zhǔn)粉濕面筋不得低于24％，而生產(chǎn)掛面所用的濕面筋的含量在2 6～32％之間。蛋白質(zhì)含量過多，面條就會(huì)發(fā)硬，過低則就容易斷條。因而可以采用搭配的方法進(jìn)行解決，或者是添加量的少量的纖維素。新磨出來的面粉和面效果不好，要貯藏半月以上，使之恢復(fù)麥谷蛋白的構(gòu)型和麥膠賃白的合理比例。受過凍傷或發(fā)過芽的小麥磨制昀面粉。均不適合制作掛面。
????? (2)水：生產(chǎn)面條宜用軟化或較硬水，8～1 8度范圍均可。如水的硬度大，含金屬離子過多，它與蛋白質(zhì)結(jié)合，削弱面筋的粘彈性。要求鐵、錳含量小于1PPM，PH7．5～8．5，水質(zhì)硬度<10。制作面條和面的加水量，取決于面的吸水率。? 面粉中蛋白質(zhì)的吸水量可達(dá)本身重量170％，淀粉吸水景為本身蘑最30～40％，? 受了機(jī)械損傷的淀粉吸水率為200％、纖維素吸水量800～1000％。因此，和面加水應(yīng)根據(jù)面粉吸水量來決定。但制作面條受壓片和干燥工藝條件的限制，實(shí)際加水量要小得多。目前生產(chǎn)中實(shí)際加水量約為小麥粉重量的26～30％，方便面的加水量為小麥粉重量的30～33％。水溫以30。C為宜。
????? (3)鹽：面團(tuán)中加入適量的食鹽，可提高面筋的吸水量，? 增加面團(tuán)的彈性，控制蛋白酶和糖化酶的活性，防止面團(tuán)酵解。但加鹽過多，會(huì)降低而團(tuán)的粘合力，使面條產(chǎn)品變脆。加鹽最多少，要視季節(jié)和蛋白質(zhì)含量多少而定，冬少夏多，春秋一般，蛋白質(zhì)多的多加，少的少加。掛面的加鹽量一般為2％，方便面加鹽量1．4％，手拉面大概1勺加鹽量高達(dá)6～9％。
????? (4)堿：堿可以調(diào)制面筋，使面條在蒸煮時(shí)不易糊湯，滑利爽口，增強(qiáng)食用風(fēng)味，并能使面條發(fā)黃。加堿量一般為面粉的0．1～o．2％。
?????? (5)回機(jī)面條：在制掛面面過程中會(huì)產(chǎn)生許多斷頭面條，? 這種斷頭面條經(jīng)粉碎后仍可回機(jī)加工，但這種斷頭面條經(jīng)過干燥手口高速粉碎后已產(chǎn)生變性，面筋活力降低，淀粉受到機(jī)械損傷，吸水率大于正常面粉，容易使面粉吸水不均勻，影響和面效果，所以干斷頭面條的回機(jī)率不宜超過1 O％，愈少愈好。

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