水是制作手搟風(fēng)味掛面必不可少的原料。水能使淀粉吸水膨潤，將不可塑的干面粉轉(zhuǎn)化為可塑的濕面條，使小麥中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成面筋，使面條具有彈性和延展性。

　　因此，面粉中的水量是影響面條質(zhì)量的核心問題。在制作手搟風(fēng)味掛面時(shí)，如果面粉中的水太少，面團(tuán)吸水不足，不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；如果水太多，面團(tuán)太軟，壓輥?zhàn)饔糜诿鎴F(tuán)的壓力降低，使面筋組織不緊密，影響面條質(zhì)量。

　　鹽量對面條質(zhì)量的影響

　　鹽在提高面條質(zhì)量方面起著重要的作用，因?yàn)樵谥泼鏁r(shí)加入一定量的鹽可以收斂面筋組織，增加面團(tuán)的彈性和延展性；它還可以增加面條的強(qiáng)度，降低斷條率。

　　因此，鹽的量決定了面條的質(zhì)量。

　　如果添加過多的鹽，會(huì)使面筋變性，破壞面筋的原始性質(zhì)，降低面團(tuán)的延展性和彈性，但降低面條的質(zhì)量；如果鹽少，就不能很好地收斂面筋組織，也不能增加面團(tuán)的彈性和延展性，但也會(huì)增加面條的斷裂率。

　　面條的質(zhì)量不僅與加水量、鹽量密切相關(guān)，而且與堿密切相關(guān)。。在小麥粉中加入堿對制面工藝有以下主要作用：

　　（1）堿對面筋有類似的鹽作用，可以收斂面筋，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性、彈性和光滑度。但延展性比鹽水面團(tuán)差。

　　(2)由于堿性的作用，可使面條出現(xiàn)淡黃色，起著色的作用，但顏色并不明亮。

　　(3)能使面條產(chǎn)生堿性風(fēng)味，吃時(shí)爽口不粘，煮時(shí)湯不渾。

　　(4)可使掛面不易酸敗變質(zhì)，便于儲存。

　　綜上所述是手搟風(fēng)味掛面廠家和大家分享的知識，更多詳情請關(guān)注我司網(wǎng)站了解。