在家做手工面時(shí)都需要和面，我們經(jīng)?？吹枚?，所以知道家里人少面少感覺比較容易。但是如果家里有客人，大部分都會(huì)選擇買現(xiàn)成的掛面，因?yàn)楹兔嫣y了。掛面廠家每天都要生產(chǎn)大量的掛面。很多人很好奇工廠是怎么和面的，可以讓掛面批量生產(chǎn)。

　　事實(shí)上，隨著工業(yè)化的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)有了和面機(jī)，可以快速和面，只是要控制水量和溫度，下面就詳細(xì)介紹一下：

　　首先，和面的基本原理是在小麥粉中加入一定量的清水或鹽水。經(jīng)過一定時(shí)間的攪拌，小麥粉中的非水溶性蛋白質(zhì)逐漸吸水膨脹，形成面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。同時(shí)，小麥粉中不溶于水的淀粉顆粒在常溫下也被吸水浸潤，逐漸膨脹，被濕面筋的網(wǎng)絡(luò)組織包圍。因此，原本松散但不可塑的小麥粉成為具有可塑性、粘彈性和延展性的顆粒狀濕面團(tuán)，為軋制、切割、干燥的準(zhǔn)備條件和良好的烹飪性能奠定了良好的基礎(chǔ)。

　　在掛面廠家的生產(chǎn)中，通過攪拌揉捏，將各種原輔材料均勻混合，形成的面團(tuán)坯料干濕合適，色澤均勻，不含生粉。和面機(jī)有以下類型:臥式直線攪拌桿和面機(jī)、臥式曲線攪拌桿和面機(jī)、立式連續(xù)和面機(jī)、調(diào)速和面機(jī)和真空和面機(jī)。

　　和面機(jī)必須啟動(dòng)和面機(jī)，空轉(zhuǎn)3~5分鐘，檢查是否有異?，F(xiàn)象和噪音；如果設(shè)備正常，停機(jī)后倒入面粉。加入面粉后，先啟動(dòng)與面機(jī)攪拌，再加水，噴水均勻，加水總時(shí)間為1~2分鐘。各添加劑根據(jù)其特性完全溶解后一次加入和面機(jī)，和好的面團(tuán)放置時(shí)間不宜過長。

　　加水量應(yīng)考慮小麥粉的質(zhì)量(蛋白質(zhì)和受損淀粉的含量)、堿和鹽。小麥粉質(zhì)量一般控制在25%~32%。小麥粉加工精度高，蛋白質(zhì)含量高，應(yīng)多加水，否則應(yīng)少加水；鹽和堿的加入會(huì)影響面筋的收斂，減少其吸水。夏季和面水可適當(dāng)少加，冬季多加。加水量不足，小麥粉吸水不均勻，不能形成均勻的面團(tuán)，會(huì)影響面條質(zhì)量；如果加水量過高，面團(tuán)過于潮濕，會(huì)造成滾動(dòng)和切割困難。而且過于潮濕的面條在懸掛干燥時(shí)會(huì)自重拉伸斷裂，增加干燥時(shí)的能耗。

　　綜上所述，掛面廠家生產(chǎn)中和面的效果受面粉質(zhì)量、加水量等因素的影響。因此，面粉應(yīng)選擇較強(qiáng)的面筋和較高的面筋，并合理控制面機(jī)的轉(zhuǎn)速和添加的水溫，以確保一道工序的質(zhì)量。

　　以上就是掛面廠家和大家分享的知識(shí)，更多相關(guān)訊息，歡迎關(guān)注我們的網(wǎng)站了解。