? ? 掛面是我國糧食制品中用面粉量最大的一種食品、在目前食品結(jié)構(gòu)向方便型轉(zhuǎn)化的過程中，它已經(jīng)成為家庭必備的方便主食。掛面具有價(jià)廉物美、食法簡單、攜帶方便、保存期長等特點(diǎn)，因而深受人們的喜愛。為了保證掛面良好的口感在加水、水溫、和面時(shí)間上都要把控好，和面的加水量一般要達(dá)到規(guī)定的量，這樣有利于機(jī)械的壓制，減低烘干的時(shí)間，水溫一般控制在30度以內(nèi)，避免水溫過高造成蛋白質(zhì)的流失，把控好和面的時(shí)間。?和面是掛面加工過程中重要的一項(xiàng)步驟，和面即在面粉中加入適量的水和其他輔料，經(jīng)過和面機(jī)一定時(shí)間的攪拌，使面粉中所含的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成具有彈性和韌性的面筋，淀粉也吸水使面團(tuán)形成。和面是掛面生產(chǎn)的頭道工序，其效果優(yōu)劣直接影響下幾道工序的操作和產(chǎn)品質(zhì)量。?良好的和面效果必須是面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉能夠均勻而充分地吸水。料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，大小均勻，干濕適中，不含生粉，手握成團(tuán)，輕輕揉搓仍能松散成小顆粒。

? ? 掛面是一種大眾性的主食，制作工藝的好壞關(guān)系到掛面的口感，在制作過程中要嚴(yán)格按照生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。